明仕田园
崇左市大新县堪
多云30~19°C
蒸是湖北菜常用的烹调方法之一,蒸出来的菜松软容易咀嚼,它不像川菜那么辣,而具有自己的特色,湖北能蒸的食材那真是太多了,如蒸肉、蒸藕、蒸蔬菜,但是现在我们介绍的这道菜它是把卤鸡蛋和肉圆一起蒸,让肉圆包裹在鸡蛋外面,吃起来很有层次感,绝对是蒸菜中的新颖。
卤蛋肉圆蒸的做法:
1. 准备:泡上干香菇,清水马蹄切碎,糯米碾碎(有留米渣的那个程度,不要太碎了,嫌麻烦可以直接买蒸肉米粉拿来用)。
2. 准备卤料(上边说的卤料包在纱布里,用红茶包的绳子缠好,丢在锅里煮十五分钟)。
3. 卤蛋:把鹌鹑蛋丢到煮好的卤汤里,大火煮两分钟,漏勺捞出来,敲裂蛋壳,再丢回去煮五分钟,然后关火,开始泡,因为用的是腌制盐,所以多泡泡更入味。
4. 弄肉馅:把肉先切片再切丝再剁成末,嫌麻烦的可以直接买肉馅。
5. 泡好的干香菇切碎,挤干后加入,清水马蹄剁碎后加入,葱蒜剁碎后加入,葛根粉加入,盐,糖,老抽和等量的无味精酱油加入,七十度以上的白酒一小勺加入,少量泡香菇的水。
6. 都加完了就用筷子朝一个方向开始搅,开始肉有点散,搅到成一大坨坨都搅不动了就停手(做的期间照顾下卤蛋)。
7. 肉做好了卤蛋就该差不多了,卤蛋盛出来去皮备用,之后就要开始把卤鹌鹑蛋包进肉里,都去把手洗干净团肉圆。一只手抓一坨肉出来,大概弄成个窝头的样子,填进去皮的卤鹌鹑蛋,再把口捏上,揉成丸子。
8. 裹粉蒸。蒸锅加足够多的水,开始烧,然后你去给肉圆裹米粉。盘子里撒上之前弄好的米粉,把团好的肉圆都裹上一层。弄好之后放进蒸锅开始蒸,蒸四十到四十五分钟就完成了。
成品图:
卤蛋肉圆蒸的做法小技巧:
1, 搅肉馅的时候一定要使劲搅,多搅。
2, 因为没有肥肉,所以口感上的控制起来跟传统蒸丸子不太一样。用葛根粉、马蹄、以及香菇和水的比例作为内容物控制,以米粉作为外部锁水控制,以火候控制水量,如果这几个因素对你来说都是可以掌握的,那么恭喜,这个菜的精髓你已经掌握啦!一时没掌握也不要紧,多实践几次就行了。
3, 卤蛋的咸度对应这么几个因素,茶包、投入的腌制盐多少、浸泡时间长短、以及第一次煮蛋的时间长短。茶包的作用是让盐和其他调味料侵入得更多,同时中和掉丁香特别串的那部分味道,第一次煮蛋的时间决定了蛋壳敲裂后蛋内结构的致密程度,如果太密了,味道就不容易进去。
以上就是卤蛋肉圆蒸的家常做法,通过以上的讲解相信大家应该对这道菜有一定的做法轮廓了,要注意的就是上面几点。多做两次就会越来越漂亮好吃了。喜欢的话,赶快动手做做吧!
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