卤七寸的做法

简介:七寸，是本地人对猪只从PP往里计，按市尺计法，恰好是0.7市尺的一段肥肠，1市尺＝10市寸，所以叫“七寸”，是肥肠中的肠壁最厚的一段。现时的潮流说吃这类内脏食材不健康，那都是偏见，鲁菜中的“九转肥肠”、粤菜中的“脆皮大肠”，就是用这一段来制作的高档菜式，而本地的卤菜外卖店，基本上都有“卤七寸”这个成菜销售，而且价钱也不便宜呢。本菜卤制与一些人做法不同，是先将食材预先熬煮一段时间后，再放入微沸的卤水中“先煮后浸”的方式入味和成菜，让成菜具有卤香浓郁、色泽均匀，口感爽而不韧，多做的成菜可以冷藏保鲜，再复热时，仅是外观稍变，其它如口感和味道不会有太大的变化的，是个懒人菜。这儿用到自制卤水，食材用量，是一次投料的用量，不是食用用量。用纯白碟那两个图片，是冷藏后再复热的成菜。

准备时间：30分钟-1小时

制作时间：2小时以上

用餐人数：1-2人

食材

主料:

七寸肥肠:2000g

自制卤水:2500ml

辅料:

盐:适量

淀粉:150g

酿造白醋:50g

步骤:

1.先把肥肠多余的油脂清除干净，然后用淀粉与盐一起里、外各搓揉一次再用清水冲洗干净、沥干水分后，将白醋加入8碗水，将肥肠光滑的一面在外，浸泡20分钟，再冲洗干净。其实，在好豆网中，都有肥肠相关的处理办法，不妨按照这些方式进行处理，这儿就不重复了。

2.将处理好的七寸冷水入锅，中火慢煮，煮到七寸刚开始变硬时，捞起放入清水浸泡，并用小刀肥肠中将残留粘液刮除干净，备用。

3.将上一步骤处理好的七寸放入汤煲中，加入没过七寸略高的水量，大火烧开后，改小火煲煮20分钟，捞起投入到冷水中浸至冷透后，再放回汤煲中再煮20分钟，再放到冷水浸冷后，盛起，沥干水分备用。

4.将汤煲中的热水倒掉，加入自制卤水，大火煮开后，改微小火。

5.把步骤3沥干水分的七寸放入，重新煮开后，再煮20分钟后，关火。静置12小时入味。

6.在关火前，要注意，让卤水完全将卤材浸没，防止上色不均。

7.将入味后的七寸夹起，除了即时食用的部分，其余放入冰箱冷藏保存。

8.上碟装盘。七寸放凉后，先将头、尾不规则部分切出来，做下一步骤中的“垫碟”。

9.这是“垫碟”的状态。

10.然后将七寸斜切成3~4毫米的厚片，用刀面铲起，摆放入碟中。

11.整理成叠瓦状。

12.再将适量的卤水淋入碟中，稍加整理，即成。

小贴士

1、静置入味的时间，按卤水的新旧对时间进行适当的调整：新的卤水味浓，浸制时间缩短至80%左右，旧卤水味弱，可酌情增加浸制的时间。

2、卤菜上桌对摆盘要求稍高，如果刀工稍逊，可先将七寸放在冷藏室冻20分钟，稍硬后再切，这样可以切得均匀些。